(Lesezeit: ca. 6 Minuten)
Auf einen Blick:
- Saison: Spätsommer/Herbst – alles frisch aus der Region
- Typ: Basisrezept (vegetarisch oder mit Fleisch, je nach Stimmung)
- Werkzeug: Scharfes Messer (!) statt Küchenmaschine
- Praxis-Tipp: Kleine Würfel, schonendes Anschwitzen, kräftiges Anrösten für Aroma
- Haltbarkeit: Im Glas (richtig eingekocht) mehrere Monate ohne Kühlschrank
- Vorteil: Ein Vorrat für den Alltag – von Pasta bis Lasagne
Es gibt Momente, da werde ich gefragt, was mich dazu bringt, stundenlang Sellerie, Karotten und Lauch zu schnibbeln – um am Ende einen riesigen Topf Gemüsesauce zu kochen. Ehrlich? Es ist genau jetzt die beste Zeit dafür und für mich ist es eine art Meditation.
Der Grund ist simpel: Saisonalität.
Jetzt sprießen Lauch und Sellerie, Karotten, Pastinaken, Zucchini, Paprika, Tomaten oder Auberginen in ihrer besten Qualität aus der Region. Ich liebe es, auf dem Markt einzukaufen – mit vollen Tüten zurückzukommen und zu wissen, dass fast alles aus der Region kommt.
Warum Vorrat?
Mir gibt so ein Vorratsglas Sauce ein gutes Gefühl. Alltagskomfort, aber handgemacht. Nichts aus der Plastikflasche und ohne fragwürdige Zutaten. Außerdem: Mit einem Grundrezept als Vorrat kann Alltag auch italienisch schmecken, ganz spontan. Lasagne, Polenta oder schnelle Pasta – alles wird wunderbar, wenn eine gute Basissauce im Schrank steht.
Handarbeit statt Küchenmaschine – mein meditatives Kochritual
Viele fragen: Warum schnibbelst du alles von Hand? Schneidest du ernsthaft Sellerie, Zwiebeln, Lauch stundenlang in kleine Würfel? Ja, ich gestehe: Ich genieße das Schneiden fast mehr als das Kochen. Für mich gehört ein scharfes, gutes Messer zwingend dazu – alles wird präziser, gleichmäßiger, das Gemüse tritt glänzend und appetitlich in Erscheinung. Küchenmaschinen? Sicher, manchmal ist der Gedanke da. Aber ich will die Kontrolle. Ich will, dass die Textur stimmt und die Fasern des Gemüses möglichst wenig verletzt werden. Raspeln? Geht für mich gar nicht. Am Ende ist der Prozess fast meditativ – Zeit für Gedanken, gern auch begleitet von Musik oder einem Glas Wein.
Welches Gemüse?
Alles, was gerade da ist und mich anlacht!
Lauch, Sellerie, Karotte und Zwiebeln sind immer dabei – das gibt der Sauce Süße und Tiefe.
Zucchini, Auberginen, Paprika bringen sommerliche Frische. Pastinake, vielleicht mal ein Kohlrabi sorgen für Erdigkeit.
Dazu eine ordentliche Portion Zwiebel, reichlich Knoblauch. Kräuter? Rosmarin, Thymian, ein bisschen Chili, Oregano, Lorbeerblatt. Manchmal kommt auch Hackfleisch dazu (klassisch italienische Bolognese), aber meistens bleibt’s vegetarisch.
Wie wird gekocht?
- Zwiebeln werden ganz langsam angeschwitzt – mindestens 10 Minuten, ganz weich, fast süß.
- Das übrige Gemüse brate ich nacheinander scharf in einer separaten Pfanne an: erst die festen Gemüsesorten, dann die weicheren (z. B. Zucchini zum Schluss). Das gibt Röstaromen.
- Alles kommt in einen großen Topf mit niedriger Hitze – so kann das Aroma langsam tiefziehen (mindestens eine Stunde).
- Ein Schuss Rotwein darf nicht fehlen.
- Tomaten – entweder Glasware (weil nach dem Schnippeln reicht es dann manchmal mit dem Aufwand) oder, wenn ich ganz motiviert bin, frische und geschälte Markttomaten.
- 1 Stunde köcheln lassen.
- Am Ende mit Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht einem Hauch Essig abschmecken. Noch mal richtig aufkochen lassen.
So wird’s haltbar gemacht (Einkochen im Glas):
- Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen
- Fertige, heiße Sauce vorsichtig einfüllen, es sollte nichts am Rand hängen bleiben. Ggf. spüle ich am Rand noch Mal mit kochendem Wasser ein bisschen nach.
- Deckel sofort verschließen
- Gläser umdrehen oder – besser – im Ofen noch einmal bei 100 °C ein paar Minuten „einwecken“. Mir reihts bei der Tomatensauce mit umdrehen, ohne Ofen.
Richtig eingekocht hält so eine Sauce problemlos mehrere Monate und kommt ohne Kühlschrank aus. Tomatensaucen, Gemüsesaucen oder Bolognese eignen sich super, weil der natürliche Säuregehalt und die Garzeit das Einkochen so einfach machen. Bei Brühe (z. B. Hühnerbrühe) ist das schwieriger – da gärt das Glas gern mal schneller, weil weniger Säure und tendenziell mehr Restbakterien.
Wie lange hält’s? Was ist zu beachten?
Wichtig ist: Die Gläser müssen vollkommen sauber, die Sauce kochend heiß und die Deckel intakt sein. Einmal geöffnet, möglichst rasch verbrauchen und im Kühlschrank lagern.
Problematisch kann es bei zu niedriger Säure, viel Fett oder unsauberen Deckeln werden.
Faulheit siegt: Tomaten im Glas
Ich gebe zu: Nach dem ganzen Gemüse-Schnippeln bin ich zu faul, Tomaten selbst zu häuten (außer ich kaufe sie in Hülle und Fülle auf dem Markt und finde sie in der perfekten Reife). Also vertraue ich oft auf gute italienische Passata im Glas (Siehe Artikel zu Mutti). Aber: Wer Lust auf noch mehr Aroma hat, kauft am Wochenende frische Markttomaten – der Prozess dauert nur ein wenig länger.
Mein Fazit: Pasta, Pizza, Lasagne & immer Vorrat!
Wirklich, ich liebe es, Lasagne zu machen. Am schönsten ist es, wenn schon eine fertige Sauce im Vorratsschrank auf mich wartet. Und manchmal mache ich den Teig selbst. Wenn ich faul bin – oder echte Gourmet-Lust habe – dann nehme ich die Eierpasta von Filotea (muss 2 Minunten gekocht werden). Das Wichtigste bei Lasagne ist: möglichst viele, möglichst dünne Nudelblätter für die perfekte, saftige Vielschichtigkeit!
Viel Spaß beim Schnippeln.