Gutes Brot findet man heute in Berlin nur noch selten und auch in anderen Städten und Regionen sieht es nicht viel besser aus. Auch fragt man sich beispielsweise in München, ob denn bei der großen Anzahl an Filialen von Hofpfister noch Qualität dahintersteckt?
Ich habe mich in der Bäckerei Domberger in Moabit mit dem Chef des Hauses lange unterhalten und stelle Euch die wichtigsten Aspekte zum Thema Brot zusammen.
Wie funktioniert das Brotbacken?
Brotbacken ist heute eine automatisierte Geschichte, man könnte sagen sie ist industrialisiert. Was sind die Voraussetzungen dazu?
Getreide:
Wird so gezüchtet das die Backeigenschaften möglichst immer gleich und perfekt sind. Geschmack, Gesundheit und Qualität spielen eine untergeordnete Rolle. Natürlich soll möglichst viel Ertrag auf dem Feld herauskommen.
Alte Sorten und natürlicher Anbau hingegen ermöglichen nicht immer perfekte Backeigenschaften und sind oft in der Verarbeitung schwieriger, dafür aber schmackhafter und gesünder.
Mehlproduktion:
Mehl zu produzieren ist insgesamt komplizierter, als einfach nur Körner zu mahlen. Für die Industrie wird das Mehl erhitzt möglichst tot gemacht und gegebenenfalls wieder mit Enzymen angereichert, das gilt auch für Biomehl.
Kauft man möglichst natürliches Mehl, dann verkompliziert sich das Backen, da die Qualität je nach Ernte und Mühle stark wechseln kann.
Backen:
Speziell gezüchtete Hefen passen perfekt zum gezüchteten Getreide in der heutigen industriellen Brotproduktion. Die meisten Bäcker verwenden heute sowieso nur noch Backmischungen, die den „perfekten“ Mix beinhalten. Das gilt auch für viele kleine „Bäckereien“.
Backt man hingegen mit Natursauerteigen, dann handelt es sich um eine komplexe Kombination von Hefen, deren Aktivität von Klima und Jahreszeiten abhängig sind. Das Kneten mit den Händen und die langen Ruhezeiten der Teige haben einen starken Einfluss auf das Brot. Man weiß zum Beispiel, das Sauerteig unverträgliche Stoffe aus den Schalen des Korns abbauen kann und das Brot dadurch bekömmlicher wird.
Woran erkennt man gutes Brot?
Gutes Brot erkennt man am Geruch und Geschmack. Selber testen und ausprobieren ist der beste Ratgeber. Mein Roggenvollkornbrot von Domberger (100% Roggen sieht man ansonsten selten) war auch noch nach 8 Tagen sehr lecker. Einen kleinen Rest habe ich nach 11 Tagen als Croutons angeröstet. Durch die Liegezeit werden diese Brote für viele Menschen übrigens ebenfalls bekömmlicher. Florian Domberger mag sein Brot am liebsten nach 6 Tagen Liegezeit.
Wer sich öfter gutes Brot kauft, wird den Unterschied zwischen wirklich natürlichen Zutaten vor allem aber der langen und handwerklichen Teigführung bemerken. Handwerkliches Brot schmeckt anders, auch als das Brot im Biosupermarkt. Vertraut auf Euren Geschmack.
Das Brot der Hofpfisterei finde ich gut, aber tatsächlich nicht so gut wie das Brot in Berlin bei Domberger oder auch bei Albatross und den anderen Bäckereien, die einfach nur Bäcker sind und die nur reine Sauerteigbrote backen. Die Hofpfisterei ist industrialisiert, das Brot in Berlin kommt aus der Backstube in München. Schönerweise gibt es in ganz Deutschland zunehmend wieder mehr und mehr wirkliche Backstuben die mit Sauerteig arbeiten und selber die Zutaten kaufen und mischen und backen.
Infos zu Domberger:
domberger-brot-werk.com
Sehr zu empfehlen auch die Dampfnudeln, ebenfalls aus Sauerteig, am Freitag.
Adressen für gutes Brot in Berlin:
Albatross, Graefestrasse 66/67, 10967 Berlin-Kreuzberg
Soluna Brot und ÖL, Gneisenaustr. 58, 10961 Berlin
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