Auf der Suche nach dem besten Parmigiano und dem Geheimnis der italienischen Küche bin ich schnell auf Tomaten gestoßen. Beide Produkte sind umami, und wenn Du unsere STORY Umami schon gelesen hast, dann weißt Du, dass sich die verschiedenen Umami-Geschmacksstoffe inhaltlich ergänzen und gegenseitig verstärken. Parmigiano und Tomaten sind für mich der Kern der italienischen Küche. Hier wollen wir zeigen, warum Tomaten so wichtig sind und wie es dazu gekommen ist.

Geschmack Tomaten

Tomatensaucen bzw. Pasta-Saucen wie Sauce Bolognese oder Arrabbiata und Gerichte wie Soup de poisson und Caponata sind nur einige Beispiele für fantastische Gerichte mit Tomaten. Aber warum ist die Tomate so wichtig in der Küche und warum sind Tomatengerichte in vielen Ländern dieser Welt so beliebt? Tomaten sind sehr umami, haben eine feine Säure und eine leichte Süße. Unsere Geschmacksnerven werden von Tomaten also auf voller Breite angesprochen.

Getrocknete Tomaten
Tomatenmark
Tomatensoße-mit-Basilikum

Bei Tomaten ist insbesondere das Umami-Erlebnis genial. Der Umami-Geschmack kommt vor allem zur Geltung, wenn man Tomaten, auch Dosentomaten, lange einkocht. Getrocknete Tomaten und Tomatenmark sind ebenfalls sehr umami. Unsere Kirschtomatensauce wird ca. 4 – 5 Stunden gekocht. In Kombination mit Parmesan oder Sardellen könnt Ihr das Umami-Erlebnis nochmals steigern. Dosentomaten und unsere Kirschtomatensauce sind der unabdingbare Begleiter für jede Küche. Sie haben genauso viel Geschmack wie reife Tomaten und eignen sich sehr gut zum Kochen, außerhalb der Tomatensaison oder wenn ihr keine Zeit zum Schälen habt.

pomo d’amore – der Liebesapfel

Die Geschichte der Tomate in unserer Kultur ist nicht sehr alt. Weder Griechen, Römer, noch unsere Vorfahren im Mittelalter kannten die Tomate. Erst 1523 wurde sie von spanischen Seefahrern aus Amerika nach Europa gebracht.

Zu Beginn wurde sie als Zierpflanze missverstanden. In Nord- und Mitteleuropa dachten die Menschen lange, Tomaten seien giftig und hätten eine aphrodisierende Wirkung. Sie wurde vor allem in Gartenlauben, dem Rückzugsort für Verliebte, angepflanzt. Daher der Name pomo d’Amore. Über den Aspekt von Giftigkeit und aphrodisierender Wirkung sollten wir zügig einen eigenen Artikel schreiben. Es sei an dieser Stelle nur auf den schönen Zusammenhang von Lust und Liebe, Sünde und Gift in der christlichen Tradition hingewiesen. Spanier und Italiener waren allerdings ziemlich schnell dabei, Tomaten landwirtschaftlich anzubauen. Damals noch hauptsächlich gelbe Tomaten, weshalb die Italiener sie pomodoro, also Goldapfel, nennen.

Antonio Latini „Lo scalco alla moderna“ Neapel 1692

Antonio Latini – bescherte uns das erste Kochbuch mit Rezepten, die Tomaten beinhalten. “Lo scalco alla moderna” Neapel 1692 ↑ Englische Wikipedia über Antonio Latini 

Um 1900 herum war die Tomate dann auch in weiten Teilen Deutschlands ein alltägliches Lebensmittel. Heute ist sie eine der bedeutendsten Gemüsesorten in unserem Ernährungsplan. Nachdem seit einigen Jahre wieder hervorragende aromatische Sorten im Handel erhältlich sind, machen Tomaten richtig viel Spaß. Und wenn diese nicht verfügbar sind, dann gibt’s ja unsere Dosentomaten und unsere Kirschtomatensauce. Beide enthalten viel Aroma und wichtige Nährstoffe. Vergesst holländische Wassertomaten! Heute essen wir im Schnitt 10 kg frische Tomaten. Das zweitbeliebteste Gemüse sind Karotten mit 7,8 Kg. (↑ Siehe Bauernverband) Dazu kommen noch ca. 12 Kilo Dosentomaten oder Tomatensauce. Eins noch: Warum sagen wir Deutsche „treulose Tomate“, wenn jemand sein Versprechen nicht einhält? Die Tomatenzucht zu Anfang des letzten Jahrhunderts war noch schwierig. Oft gab es keine Ernte. Die vielVERSPRECHENDE Pflanze hat nicht gehalten, was sie versprochen hat. Dazu kam, dass Italien das Dreierbündnis des Deutschen Reichs, Österreich-Ungarns und dem Königreich Italien wider Zusage verlassen hatte. Die tomatenessenden Italiener waren von da an „treulose Tomaten“.

Hintergrund – Gesundheit Tomaten

Tomaten sind Beeren, also ist die Tomate eigentlich eine Frucht. Beeren bestehen aus einer Ansammlung von Samen im Fruchtfleisch. Somit sind Gurken, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Paprika und sogar Kürbisse ebenfalls Beeren. Allerdings benennt man Gemüse oder Früchte nach der Verwendung, weshalb wiederum Gemüse für Tomaten schon richtig ist. 100 g Tomaten enthalten nur 0,4 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß und 1,8 g Ballaststoffe. Sie bestehen zu 93 % aus Wasser. Sie enthalten jede Menge Vitamine, Mineralstoffe Fruchtsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe. Natürlich schwanken diese Werte von Sorte zu Sorte und sind abhängig von Boden und Klima. (↑Alle Inhaltsstoffe Wikipedia) Der typische Geruch der Tomaten wird übrigens von den Stielen verströmt und nicht von der Frucht selber. Das reichlich vorhandene Kalium in Tomaten hilft unseren Körperzellen den Wasserhaushalt auszugleichen. Der Stoff hilft den Zellen Nährstoffe aufzunehmen und Schadstoffe abzustoßen. Schlafstörungen, Nervosität und Kopfweh können Auswirkungen von Kaliummangel sein. Tomaten können dem entgegenwirken. ( ↑ Weitere Infos Wikipedia) Wie rotes Gemüse allgemein, enthalten rote Tomaten auch Lykopin, ein sekundärer Pflanzenstoff, der freie Radikale auffängt und Zellmembrane schützt. Die Forschung geht davon aus, dass durch Lykopin das Krebsrisiko gesenkt wird, weil freie Radikale Zellen schädigen. Werden Tomaten mit Öl erhitzt, dann verwandelt sich das enthaltene Lykopin in eine vom Körper leicht aufnehmbare Form! Die lange Kochdauer unserer Tomatensauce setzt also das Lykopin frei. Die Tomaten in der Dose solltet Ihr noch längere Zeit kochen, um Lykopin freizusetzen und die Tomaten noch mehr Umami zu machen. Leidet man unter Stimmungsschwankungen, dann sollte man möglichst sehr reife Tomaten essen. Das in Ihnen reichlich enthaltene Tyramin – ein Umwandlungsprodukt der Aminosäure Tyrosin – hebt den Blutzuckerspiegel und sorgt für positive Stimmung. In unseren Tomatenprodukten stecken natürlich nur reife Tomaten! Außerdem enthalten Tomaten Folsäure, die wichtig für die Serotoninproduktion ist. Serotonin ist wichtig für eine zuversichtliche Perspektive auf das Leben. Aufpassen sollte man bei unreifen Tomaten. Solanin ist ein Gift, das auch in rohen Kartoffeln zu finden ist. In reifen Tomaten ist es nur im Strunk zu finden. Darüber hinaus wird es durch Kochen vollständig abgebaut. Tomaten sind im Übrigen sehr kalorienarm. Sie bestehen zu 95 % aus Wasser und enthalten nur 4 g Kohlenhydrate. Vor allem aber enthalten sie noch sehr viel Vitamin C, Mineralstoffe und Spurenelemente. Deswegen sind Tomaten gesund: • Heben die Stimmung • Gleichen den Blutzuckerspiegel aus • Fördern erholsamen Schlaf • Festigen Bindegewebe, Adern, Skelett und Zähne • Beleben Gehirn und Nerven • Verjüngen Zellen • Schützen die Schleimhäute • Kurbeln den Zellstoffwechsel an • Kräftigen Herz und Kreislauf • Wirken entwässernd • Steuern die Hormonbildung

Tomatenstaude

Schutzfunktion der Tomaten

Tomaten haben ein natürliches Schutzschild gegen Insekten entwickelt

Durch einen Biss, verwandeln sich harmlose, gar süße Raupen in fleischfressende Kreaturen und machen auch vor ihresgleichen nicht Halt. Was klingt wie aus einem Hollywood-Blockbuster entsprungen, geschieht tatsächlich in der Realität. Filmemacher würden sagen, es beruht auf einer wahren Begebenheit.

Was abenteuerlich klingt, ist einfach nur die Natur und der ganz normale Kreislauf des Lebens. Wie die „Süddeutsche Zeitung“berichtete, wollen US-amerikanische Botaniker herausgefunden haben, dass Tomatenpflanzen durchaus in der Lage sind, Raupen die an den Blättern der Nachtschattengewächse knabbern, in Kannibalen zu verwandeln. Anstatt weiterhin Interesse an den Blättern der Tomaten zu zeigen, wird die Fleischeslust der Raupen geweckt und sie gehen auf Artgenossen über.

Methyljasmonat verwandelt Rauben in Kannibalen

Schuld daran ist die Substanz Methyljasmonat, die von den Tomaten produziert wird. Die Substanz macht die Blätter der Tomatenpflanze für die Raupen ungenießbar.

Herausgefunden hat das John Orrock, Biologe an der University of Wisconson-Madison, in einem Experiment mit mehreren Raupen und verschieden starken Konzentrationen der Substanz Methyljasmonat. Pflanzen die Orrock mit einer hohen Menge der Substanz eingesprüht hatte, wurde von den Raupen weitestgehend ignoriert, lediglich ein paar Blätter waren angeknabbert. „Aus Sicht der Pflanze ist das ein voller Erfolg. Die Raupen hören nicht nur auf, an den Blättern zu nagen, sondern dezimieren sich auch noch gegenseitig“, so der Biologe.

Was nach einer Sensation klingt, kommt in der Natur nicht selten vor. Viele Pflanzen haben ein ähnliches Schutzschild entwickelt, um sich vor unliebsamen Schädlingen zu schützen, Mais- und Baumwollpflanzen oder Balsambäume, um nur einige zu nennen.