Kaffee: 3RD Wave und mehr über das Lieblingsgetränk der Deutschen

Kaffee ist das beliebtestet Getränk der Deutschen. Die Kaffeeobsession kann man erleben, wenn sich ein Stadteil gentrifiziert. Als erstes eröffnen immer unzählige Kaffeeläden. Ich liebe Kaffee natürlich auch. Unsere Kaffee- und Espressoröstungen sind fantastisch. An dieser Stelle geben wir Euch spannendes Hintergrundwissen zu Kaffee an die Hand. Das hilft mit Sicherheit dabei seinen Kaffeekonsum an der ein oder anderen Stelle neu zu justieren.   

Geschichte des Kaffee

Gemeinhin verbinden wir die Ursprünge der Kaffeekultur mit Arabien. Doch die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus Afrika, genauer aus Äthiopien. Von dort sind auch die ältesten Rituale der Zubereitung bekannt: Kaffeebohnen wurden traditionell (und werden noch bis heute) in einer Eisenpfanne geröstet, danach zerstampft oder zerrieben und anschließend mit Wasser und Zucker aufgekocht.

Wer auf die Idee zu dieser Prozedur gekommen sein mag, ist im Dunkel der Geschichte verloren gegangen. Sicher hingegen ist, dass der Siegeszug des Kaffees im 15. Jahrhundert seinen Fortgang nahm. Über Mekka und Medina eroberte er unter dem Namen „kahwa” das arabische Großreich. Auch die Bezeichnung „Mokka“ geht wohl bereits auf diese Zeit zurück: die im heutigen Jemen am roten Meer gelegene Stadt Mokka war der wichtigste Ausfuhrhafen. In Mekka entstanden erste Kaffeehäuser um 1510, zwanzig Jahre später sind sie in Kairo, Aleppo und Damaskus belegt, 1554 eröffnete auch in Istanbul der erste Ausschank dieser Art. Das osmanische Reich war zu dieser Zeit auf dem Höhepunkt deiner Macht – und so gelangte der Kaffee in direkter Folge in die besetzten Gebiete bis nach Südosteuropa.

Doch wer nun denkt, in Westeuropa seien die Österreicher die Vorreiter der Kaffeekultur gewesen, darf sich eines Besseren belehren lassen: während schon Mitte des 16. Jahrhunderts Kaffeehäuser in Venedig, Oxford und London eröffneten, zogen um 1670 erst einmal Paris sowie die großen Hafen- und Handelsstädte Bremen und Hamburg nach. Dadurch begann ein reger, europaweiter Warenaustausch, der schnell die arabische Vormachtstellung auf dem Kaffeemarkt beendete. Wie es aber nun in Österreich zum ersten Kaffeehaus kam? 1683 erbeuteten Soldaten der Habsburger im zweiten Türkenkrieg gut 500 Sack Kaffeebohnen von den Truppen des türkischen Generals Kara Mustafas. Und das kam so: Der in der belagerten Stadt Wien lebende Pole Georg Kolschitzky schlich ziemlich frech in türkischer Uniform durch die Reihen der Angreifer. Und es gelang ihm, befreundete Truppen zu Hilfe zu holen. Wien wurde in der Folge befreit, das Heer der Türken zog ab, ein gewaltiges Feldlager wurde überstürzt geräumt. Zurück blieben osmanische Kunstschätze, Pretiosen, Waffen – und säckeweise abgepackte braune Hülsen. „Kamelfutter“, dachten die Wiener angeblich – und begannen in ihrer Unwissenheit, die nutzlosen Bohnen zu verbrennen oder einfach in die Donau zu werfen. Der offensichtlich kulinarisch gebildetere Georg Kolschitzky rettete jedoch einige hundert Sack und eröffnete später ein Wiener Kaffeehaus. Der Legende nach das erste in der österreichischen Hauptstadt. Die Wiener nahmen ihren „Kleinen Braunen“ und die „Melange“ allerdings erst an, nachdem das ihrem Empfinden nach schwarze, bittere Wasser ordentlich abgeseiht und mit Milch und Honig zu einem milden Genuss entwickelt wurde.

Das 18. Jahrhundert revolutionierte die Kaffee-Erzeugung grundlegend, da die Kolonialmächte die Kaffeepflanze überall auf der Welt in Regionen brachten, die für den Anbau geeignet schienen. Dadurch erreichte Kaffee einen bereits damals bedeutenden weltwirtschaftlichen Rang. Ende des 18. Jahrhunderts war Kaffee bereits die am weitesten verbreitete Kulturpflanze in den Tropen und wurde im Zuge der Industrialisierung ein Heißgetränk für alle Schichten. Friedrich der Große verbot übrigens erst den Import, ab 1781 sogar das Rösten des Kaffees für Privatleute in Preußen. Ehemalige französische Soldaten wurden als „Kaffee-Riecher“ eingestellt und sollten durch ihren Geruchssinn illegale Röstereien aufspüren. Das Kaffeemonopol Preußens wurde allerdings sechs Jahre später wieder abgeschafft, da der Schmuggel einen derartigen Umfang angenommen hatte, dass er nicht mehr kontrolliert werden konnte.

Mitte des 19. Jahrhunderts hatte sich Kaffee als Volksgetränk in weiten Teilen Europas etabliert. Die wohlhabenden Schichten tranken ihn als Genussmittel, bei den Armen dämpfte er in Form von Kaffeesuppe mit Brotbrocken Hungergefühle. Kurz vor der Jahrhundertwende entdeckte man die heute neben Arabica wichtigste Kaffeesorte Robusta im Kongobogen in Afrika. Brasilien war inzwischen in den Rang des größten Kaffeeproduzenten weltweit aufgestiegen. Um 1850 lag der Bedarf weltweit bei etwa 300.000 Tonnen – bereits 50 Jahre später wurde die Grenze von 1 Million Tonnen überschritten. Kaffee wurde nach Erdöl zur zweitwichtigsten Handelsware der Welt!

Und bei uns in Deutschland? Seit 1783 wurden Vorrichtungen entwickelt, um Kaffee aufzubrühen und nicht mehr einfach nur aufzukochen. Während um 1900 die Espressozubereitung mit Dampf in Mailand erfunden wurde, hat Melitta Bentz 1909 dann den Kaffeefilter mit Papierfilter entwickelt und zum Patent angemeldet. Während der Wirtschaftswunderjahre haben sich die ersten elektrischen Kaffeemaschinen in allen Haushalten verbreitet. Kaffee wurde selbst in der hintersten Provinz alltäglich. Eduscho, Tchibo, Onko und Co. eroberten die Haushalte – und die Einkaufsstraßen. In den 80er Jahren dann wurde die Republik in Sachen Kaffeegenuss erstmalig anspruchsvoller und wählerisch. Auch der Espresso eroberte in dieser Zeit die Nation. Doch es dauerte noch bis in die 2000er Jahre, bis die in Küche und Büro leise knatternde Filtermaschine, auf deren Warmhalteplatte der Kaffee schon mal zwei, drei Stunden trübe vor sich hin zog, Konkurrenz durch Vollautomaten und manuelle High-End-Geräte bekam, in denen ganze Bohnen zum Vergnügen des Benutzers immer frisch in Kaffee verwandelte wurden. Dank multinationaler Ketten von Coffeeshops, aber auch kleinerer Cafés mit Mitnahmemöglichkeit, gehörten Passanten mit braunen Pappbechern schnell zum deutschen Straßenbild.

Die nächste Welle der Kaffeekultur baut sich bei uns gerade erst richtig gerade auf. Wir wissen noch nicht, wie groß sie werden wird – aber wir freuen uns schon, sie gemeinsam mit Euch zu reiten! Stichworte dazu sind Single Origin Bohnen, die wir wieder mit der Hand brühen. Feine Aromen werden wie bei edlen Weinen verkostet und aufgespürt.

Die wichtigste Vertreterin ihrer Art ist Coffea arabica oder, allgemein üblich, einfach Arabica. Diese Bohnen sind bis heute weltweit am weitesten verbreitet: 70-80% aller geernteten Kaffeebohnen sind Arabica-Bohnen. Die Art stammt ursprünglich aus dem Hochland Äthiopiens. Dort wachsen Kaffeepflanzen wild als Unterwuchs im Regenwald. Die Coffea arabica ist eine ausgesprochene Höhenpflanze. Dieser „Hochlandkaffee“ (den meisten von uns durch einschlägige Werbebotschaften als Begriff schon länger bekannt) zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Aromastoffen bei wenig Säure und einem im Vergleich mit anderen Sorten eher niedrigen Koffeingehalt aus. Die zweite wichtige Sorte ist die Robusta, eigentlich Coffea canaphora. Dieser stammt aus dem Kongo und aus Uganda und wurde erst entdeckt, nachdem der Arabica-Kaffee bereits seinen weltweiten Siegeszug angetreten hatte. Robusta-Kaffee ist, wie der Name sagt, robuster als sein verbreiteter Verwandter. Und das bezieht sich einerseits auf die Widerstandskraft der Pflanze selbst, andererseits aber auch auf den „robusteren“ – sprich: säurehaltigeren – Geschmack des Kaffees. Ein weiterer Vorteil dieser Art: Sie gedeiht auch in tieferen Lagen. Das hat sie in den letzten Jahren für die industrielle Massenproduktion immer populärer werden lassen.

Allgemein werden die Arabicabohnen geschmacklich höher eingeschätzt als die Robustas. Sie sind in der Regel weicher, aromatischer und weniger bitter. Dafür überzeugen die Robustas mit dem besseren Körper. Viele Espressosorten möchten übrigens mittlerweile das Beste aus beiden Welten vereinen und bestehen deshalb aus einer Mischung beider Arten.

Zubereitung Filterkaffee

Das Filtern von Kaffee wird bei echten Nerds zu einer Wissenschaft – wie so vieles beim Kochen. Natürlich bekommst Du hier eine präzise Anleitung für die Zubereitung von Filterkaffee. Bei allen Angaben gilt es aber zu beachten, dass auch im Brühgeschäft die Individualität das Geschmackserlebnis steigern kann. Also zumindest aus meiner Sicht. Entscheidet selbst, ob exakte Dosierung, Wassertemperatur und Zeit jedes Mal exakt gemessen werden müssen. Mit ein bisschen Übung solltet Ihr die Menge des Pulvers oder die Temperatur eigentlich auch gut ohne Messgeräte in den Griff bekommen.

Trend Filterkaffee

Als Kind war ich oft bei meiner Omi und habe zugesehen wie Kaffee gebrüht wurde. Auf der Berghütte meiner Omi gab’s nämlich keinen Strom.

Ist Kaffee gesund oder ungesund?

Für die meisten Diskussionen, ob Kaffee ungesund ist, ist das Koffein verantwortlich. Gleichwohl hat gerade dieser Inhaltsstoff dem Kaffee zu seiner weiten Verbreitung verholfen. Koffein ist nämlich für die physiologische Wirkung des Getränks verantwortlich. Koffein ist ein Alkaloid, das – in kleinen Mengen genossen – die Muskel und Herztätigkeit anregt, Blutdruck und Körperwärme erhöht, die Nierentätigkeit verbessert, aber die Hauttätigkeit vermindert. Übermäßiger Koffeingenuss kann Überreizung, Schlaflosigkeit und Muskelzittern verursachen. Der Koffeingehalt schwankt übrigens je nach Art, Herkunft und Standortbedingungen der Bohnen zwischen 0,2-2%.

In Maßen genossen ist Kaffee nicht ungesund, sondern enthält vielmehr Mineralien und Antioxidantien. Durchschnittlich enthalten die Kaffeebohnen etwa 4% Mineralstoffe, von denen bis zu 90% in das Kaffee-Getränk übergehen. An erster Stelle steht Kalium, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor. In Studien, in denen die antioxidativen Eigenschaften verschiedener Getränke wie Kaffee, Kakao, grüner Tee, Schwarztee, Kräutertee, Cola, Fruchtsäfte und Bier verglichen wurden, erwies sich Kaffee sogar als das signifikant stärkste Antioxidans!

Furan und Acrylamid sind Giftstoffe die beim Rösten entstehen. Je geringer die Röstung desto weniger ist von beiden Stoffen im Kaffee. Unsere Kaffeebohnen für Filterkaffeesind beispielsweise nur schwach geröstet. Furan ist dazu noch leicht flüchtig. Bei Kaffeevollautomaten bleibt am meisten dieses Stoffes zurück, beim Handfiltern am wenigsten. Außerdem gilt natürlich für alle Kaffees dass bei Bio-Kaffees, bzw. bei nachhaltigem Anbau, möglichst wenig Pestizide und Gifte als Rückstände vorhanden sind.