Bei vielen unserer Produkte spielt ein ganz bestimmtes Wort eine wichtige Rolle: „Umami“. Aber was ist Umami? Warum sind Tomaten, Sardellen und vor allem unser Parmigiano besonders Umami? Das alles hat Herr Kikunae Ikeda herausgefunden. Er hat auch die Bezeichnung Umami (herzhaft, fleischig, wohlschmeckend) in Umlauf gebracht. In unserer STORY Umami geht es jetzt ans Eingemachte: Und zwar um die Grundlagen des Geschmackes an sich.

Definition Umami

Ständig verändert sich alles. Gestern gab es noch vier Geschmacksrichtungen. Die hießen ganz einfach süß, sauer, salzig und bitter. Und waren als Adjektive dazu da, um unsere Nahrung recht schlicht, aber kurz, knapp und präzise zu charakterisieren. Das war schön und einfach. War! Denn es gibt einen fünften Geschmack: Umami. Umami ist nicht einmal ein richtiges Adjektiv. Umami kommt nämlich aus dem Japanischen und kann am ehesten mit dem Begriff „Herzhaft-Schmeckendes“ umschrieben werden. Aber auch mit „Würzig-Fleischiges“. Oder „Deftig-Leckeres“.Was heißt Umami? Der erste, der Umami als eigene Geschmacksqualität beschrieb, war der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda. Und das schon im Jahr 1908! Ikeda, der zuvor zwei Jahre an der Universität in Leipzig physikalische Chemie studiert hatte, stellte im Rahmen einiger Experimente fest, dass die menschliche Sensorik in der Lage ist, abseits der üblichen vier Kategorien auch den Geschmack eines besonders hohen Proteinanteils wahrzunehmen. Ikeda erfand den Arbeitstitel Umami. Wörtlich übersetzt heißt Umami die wohlschmeckende Essenz. Schön, oder? Und Ikeda fand damals heraus, dass der Umami-Geschmack auf die chemische Verbindung (Mononatrium-)Glutamat zurückzuführen war. Zu der kommen wir aber noch. Erst knapp einhundert Jahre später, genauer im Jahr 2000, entdeckten Wissenschaftler der University of Miami dann auch die dazu gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Geschmacksrezeptoren, die tatsächlich auf den Geschmack von Glutamat ansprechen. Allerdings – und das ist eine Besonderheit – reagierten die Glutamatrezeptoren nie allein, sondern nur, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen vorhanden war.

Wie schmeckt Umami?

Ein besonders intensives Umami-Geschmack entsteht bei vielen Produkten durch die Verarbeitungsprozesse:

  • Durch den enzymatischen Prozesse bei der Milchgerinnung und den Zerfallsprozess der Proteine während der langen Lagerzeit ist Parmigiano ein Paradebeispiel für die Entstehung von Umami.
  • Das stundenlange Auskochen von Hühner- oder Rinderfleisch führt zu Brühen, die sehr Umami sind. Auch die lange Kochzeit von Tomatensugos führt zu einem sehr intensiven Umami-Erlebnis.
  • Durch backen, braten, grillen, fermentieren kann man den Umami-Effekt ebenfalls erhöhen. Unsere Sardellen werden fermentiert und sind deswegen so Umami.
  • Durch das Trocknen von Tomaten oder Pilzen werden diese noch intensiver … also noch mehr Umami.
  • Fleisch wird durch Räuchern oder Luft trocknen ebenfalls deutlich geschmackvoller.

Letztendlich werden bei all diesen Prozessen Proteine denaturiert, also Aminosäuren freigesetzt, und für uns leicht verdaulich gemacht.

Aminosäuren

Der menschliche Organismus benötigt ständig Aminosäuren um Proteine zu bauen. Haut, Knochen, Muskeln, Hormone, Immunzellen, … bestehen unter anderem aus Proteinen. Wenn wir einen Braten nach 8 Stunden slowroasting essen, dann leiten unsere Geschmacksnerven an unser Gehinr gehirn die Information: Du isst gerade eine Menge Aminosäuren (Umami). Unser Gehinr interpretiert das in: lecker, lecker, lecker. Unsere Körper kann diese Aminosäuren direkt verwenden um Proteine zu bauen. Hätten wir das Fleisch roh gegessen, dann hätte unser Verdauungssystem die Proteine im Fleisch erst Mal in Aminosäuren zerlegen müssen. Das kostet Energie. Die Verdauung eines Wolfs ist sehr energieaufwendig!

Was ist der Unterschied zwischen Schmecken und Geschmack?

Wenn wir eine Erdbeere in unserem Mund zerkleinern, treffen die Fructose-Moleküle (also Zucker) auf diejenigen Geschmacksknospen, die Fruktose erkennen können. Unser Gehirn erhält die Nachricht, dass etwas Süßes im Mund ist. Denn das, was als Erdbeergeschmack bezeichnet wird, ist eigentlich Erdbeergeruch bzw. -aroma. Das heißt: Wir schmecken mit dem Mund, riechen mit der Nase und erleben erst durch das Zusammenwirken dieser beiden Protagonisten den Geschmack.   Genauso verhält es sich mit Säuren in Essig und Wein, mit Bitterstoffen in Endiviensalat oder dunkler Schokolade, mit Salzigem – und natürlich mit Umami. Mit unseren Geschmacksknospen können wir also erst einmal nur süß, sauer, salzig, bitter oder Umami schmecken. Ein Mensch hat zahllose Geschmackssensoren auf der Zunge und im Gaumen. Diese Sensoren reagieren auf Inhaltsstoffe unserer Nahrung und geben entsprechende Impulse an das Gehirn. Unser Gehirn interpretiert diese Signale und übersetzt sie in „Handlungsanweisungen“. Zum Beispiel: „Hier ist etwas Bitteres – sei vorsichtig, das könnte giftig sein!“ oder „Hier ist etwas Süßes. Hurra, reine Energie – iss mehr davon!“. Dieser Interpretations-Prozess war in der Frühzeit des Menschen von evolutionsbiologisch eminenter Bedeutung. Denn damit signalisierten Körper und Hirn gleichermaßen einen Bedarf an Nährstoffen, die der Mensch für seine Lebensgrundlage brauchte. Schließlich war Nahrung nicht immer so leicht verfügbar wie in unserer Zeit. Die Aufgabe der Geschmacksnerven ist es, Kohlenhydrate wie Nudeln/Pasta oder Schokolade als Energielieferant, Salz für den Mineralstoffhaushalt, Umami für die Eiweißproduktion – und bitter bzw. sauer für unreife oder giftige Dinge zu erkennen. Denn das ist über lebensnotwendig.

 

Warum aber ist das Erkennen von leicht verdaulichen Eiweißen so wichtig? Eiweiße, also Proteine, sind Moleküle, die aus Aminosäuren gebildet werden. Und Proteine benötigen wir an vielen Stellen:

  • Beispielsweise ist Collagen ein Protein, das in Knochen oder auch der Haut Verwendung findet und somit wichtig ist für die Körperstruktur.
  • Andere Proteine werden als Antikörper zum Schutz vor Infektionen gebraucht.
  • Einige Proteine steuern als Hormone diverse Vorgänge im menschlichen Körper.
  • In unserem Blutkreislauf transportieren Proteine das Hämoglobin, welches im Blut für den Transport von Sauerstoff zuständig ist, und das Transferrin, das Eisen in unserem Blut an sich bindet.
  • Und selbst alles zuvor genannte ist nur eine kleine Auswahl. Denn der Mensch benötigt sage und schreibe über 100.000 verschiedene Proteine, jedes mit einer ganz anderen Funktion.

Diese faszinierenden Erkenntnisse lassen Produkte wie Parmesan in einem völlig neuen Licht erscheinen. Denn nicht nur seine reine, hochwertige Zusammensetzung, sondern vor allem die aufwendige und lange Bearbeitungszeit macht diesen Käse reich an Aminosäuren. Aus diesen kann unser Körper nämlich sofort und ohne Verdauungsprozess selbst wieder Proteine bauen.

Verschiedene-Sorten-Eis-schmecken

Die fabelhafte “Maschine” Mensch

Kinder lieben Spätzle oder Nudeln mit Braten- oder Tomatensauce oder auch Parmesan. Das ist kein Wunder, sondern reine Biochemie. Wir sind von Geburt an quasi auf Umami programmiert! Wenn wir auf die Welt kommen, bekommen wir als erstes Muttermilch. Muttermilch enthält viele Aminosäuren – und ist damit sehr Umami! Genauso wie Parmigiano.

Dank der durch Kochen, Räuchern, Käsen und so weiter veredelten Lebensmittel müssen wir auch nach der Stillzeit nicht auf leicht verfügbare Aminosäuren verzichten. Wir sparen eine Menge Energie bei der Verdauung – und können diese zum Denken nutzen. Und dafür, groß und stark zu werden. Entdecken also unsere Geschmacksknospen Umami, also etwas Herzhaftes, beispielsweise wenn wir Parmigiano essen, dann sagt unser Gehirn: „Lecker! Iss mehr davon!“.

Warum ist das so? Der Prozess der Verdauung, also der Verarbeitung von Nahrung und deren Aufspaltung in diverse Nährstoffe, ist in der Regel sehr energieaufwendig. Doch irgendwann hat die frühe Menschheit festgestellt, dass Nahrung, die wir veredeln, indem wir sie kochen, trocknen, räuchern oder käsen, mit weniger Energieverlust verdaut werden kann – und unser Gehirn deshalb noch mehr erfreut. Das Hirn vermittelt uns seitdem unmissverständlich, dass aufbereitete Nahrung uns einfach besser schmeckt. Denn durch genau die oben aufgeführten Veredelungsprozesse werden Proteine denaturiert und in Aminosäuren aufgespalten. Die Nahrung kann daher von unserem Metabolismus einfacher verdaut und somit besser verwertet werden. Und ist deshalb auch ganz einfach besser für uns. So zumindest unsere Theorie. Rohköstler mögen vielleicht anderer Meinung sein. (Siehe auch unser Special: Warum kocht der Mensch)

Übrigens sind auch in Muskelaufbaupräperaten Aminosäuren enthalten. Ob das gesund ist bezweifeln wir, meistens versteht die Wissenschaft den komplexen Zusammenhang verschiedener Zusatzstoffe nur sehr schlecht. Trotzdem interessant. Auch hier kann der Körper zumindest sehr schnell auf freie Aminosäuren zugreifen und Muskeln damit aufbauen.

Schaffen wir es also, Aminosäuren direkt aufzunehmen, können wir Energie einsparen. Diese Energie können wir anderweitig nutzen, beispielsweise um zu denken. Und wer denken kann, kann malen, musizieren, Pyramiden erschaffen – oder sich intensiv mit schönen Dingen wie gutem Essen in Theorie und Praxis befassen. Genau das ist evolutionsbiologisch betrachtet einer der Gründe, warum der Mensch so gerne genießt. Man darf also durchaus sagen, dass die Fähigkeit, Umami zu schmecken, für die Entwicklung des modernen Menschen durchaus eine bedeutsame Rolle gespielt hat!
Ganz nebenbei: wenn wir euch den besten Käse der Welt bzw. den vielleicht umamigsten Parmigiano Reggiano, den es gibt, anbieten, dann bedeutet das für euch nicht nur das perfekte Geschmackserlebnis – sondern gleichzeitig auch viel mehr Raum für Eure Kreativität. Schon mal drüber nachgedacht…?