Mehltypen und 00 Mehl

Hartweizen, Weichweizen, Kamut, Senatore Cappelli

Kamut und Senatore Cappelli sind sehr ursprüngliche (wenig umgezüchtete) Hartweizensorten. Hartweizen ist aber allgemein deutlich weniger durch Züchtung verändert als Weichweizen, sinsofern also grundsätzlich ursprünglicher. Hartweizen ist härter, enthält mehr Eiweis, hat mehr Biss und schmeckt auch herzhafter. Weichweizensorten (dazu gehört auch Dinkel) bestehen aus weicheren und mehligeren Körner. Aus Weichweizen (also was wir in Deutschland überwiegend als Mehl kaufen) kann man sehr lockere Teige machen. Die unten genannten Typen beziehen sich auf Weichweizen.

00 Mehl und 405/505:

00 Mehl gibt es in Italien. Die Typenbezeichnung ist italienisch. Es ist von der Konsistenz ideal für Pasta und Pizza. 00, 405 und 505 Mehle sind ähnlich aber nicht identisch. Die geringen Schalenanteile sorgen bei allen drei Sorten für eine sehr hohe Backfähigkeit.

00 Mehl hat insgesamt aber mehr (Kleber-)Eiweis als Deutsches 405er. Der Teig ist deswegen elastischer. Pasta wird lockerer, die Pizza geht besser auf. 00 ist auch für Dolci bzw. Süßspeisen gut geeignet. Zum Brotbacken nutzen die Italiener anderes Mehl. Vielleicht unser Deutsches 405.

Leider muss man allerdings bei all diesen Mehlen auf die positiven Eigenschaften der Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine in der Schale verzichten.

405 bis 1800

Man verbrenne 100 g Mehl bei 900 Grad. Zurück bleibt ein Haufen Asche. Dieser Aschehaufen wird gewogen und man bekommt in Milligramm den Mehltyp. Je mehr Asche, also je höher die Typenzahl des Mehls, desto mehr Mineralstoffe (Asche) und damit Schalenanteile sind im verbrannten Mehl. Diese Mehle enthalten also eine Menge Schaltenanteile, sind damit deutlich weniger locker.

Vollkornmehl

hat keine Typennummer. Das Ganze Korn wird gemahlen. Da sind also noch mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine als in 1800 Mehl enthalten. Diese Inhaltsstoffe sind gut für uns. Man sollte aber nicht vergessen, dass Vollkorn das Grundkorn nicht besser macht. Die problematischen Eigenschaften von modernen Weichweizen für unsere Ernährung bleiben erhalten. (Siehe: Warum Kamut / Senatore Cappelli?) Vollkornbrot lässt den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen, weil komplexe Kohlenhydrate (Ballaststoffe) langsam bzw. nicht verdaut werden. Das Sättigungsgefühl hält länger.

Mehl und Grieß

Wird Weizen gröber als 0,3mm gemahlen, dann wird er in Deutschland als Grieß bezeichnet. Feinere Mahlgrade werden Mehl genannt.

In Italien bezeichnet man hingegen alles aus Weichweizen Mehl (farina) und alles aus Hartweizen Grieß (Semola). Hartweizen wird eher im Süden verwendet (getrocknete Pasta), Weichweizen im Norden (frische Pasta mit Ei).