Kaoru Iriyama lebt und arbeitet seit 1998 in Berlin. In Tokyo, ihrer Geburtsstadt, und in Tokushima erhielt sie eine Kochausbildung bei dem renommierten Kochmeister Koyama Hirohisa , die der Akademikerin den Mut gab ihre Leidenschaft fürs Kochen zum beruflichen Schwerpunkt zu machen. 

Japan-Tori

Warenkunde Sojasauce

Sojasauce beinhaltet neben einem breiten Aromaspektrum viel Umami, Salz und eine abgerundete Süße. Außerdem zeigt gute Sojasauce auch eine dezente Säure und leichte Bitternote im Gaumen. Das Spektrum in Sojasauce vereint also alle fünf Geschmacksrichtungen für den Gaumen und viele Aromen für unsere Nase.

Wichtig bei Sojasauce ist vor allem die Vereinigung aller Geschmacksrichtungen in einer harmonischen Weise. Sticht ein Wert heraus, dann überlagert die Sauce schnell das zu würzende Gericht und das ist zumindest nicht die Idee der japanischen Küche. Gute Sojasauce steigert das Geschmackserlebnis des zugrundeliegenden Gerichts, bzw. hebt gewünschte Geschmackskomponenten hervor. Man soll die Sauce bzw. das Würzmittel selber nicht oder kaum wahrnehmen. Gute Sojasauce ist selber nicht präsent. Wenn gutes Sushi und insbesondere Sashimi serviert wird, dann möchte man keinesfalls auf den HERVOR-RAGENDEN Geschmack des Fisches verzichten. Man möchte den feinen Geschmack vielmehr weiter hervorheben. Billige, industriell gefertigte Sojasauce, wie man sie in vielen Restaurants bekommt, wird chemisch hergestellt und überlagert das Basisgericht. Das ist in Ordnung, wenn der Fisch / das Gericht selber nicht gut sind, aber keinesfalls wenn man qualitativ hochwertig gekocht hat.

Kochen mit Sojasauce

Sojasauce sollte zum Ende des Kochprozesses zugefügt werden. Die Aromen sind leicht flüchtig und verschwinden beim Kochen, zurück bleibt dann vor allem ein salziger Geschmack. Sojasauce ist aber kein Salz-Ersatz, sondern ergänzt Salz und andere Geschmacksrichtungen vor allem um Umami. Trotzdem geht es nicht darum nur den Umami-Effekt auszulösen. Das breite Geschmacksspektrum ausgewogener Sojasauce vereint sich mit dem Gericht und bietet ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Natürlich gibt es ganz unterschiedliche Sojasaucen. Da wir versuchen uns auf das Wesentliche zu fokussieren, haben wir uns entschieden eine dunkle Sojasaucen in das Sortiment aufzunehmen. Diese Sojasauce eignet sich für alle asiatischen Gerichte und natürlich auch für klassiche westliche Gerichte wie Steaks.

sojasauce-und-avocado

Bestes Beispiels für den Einsaz von Sojasauce: Avocado mit nur ganz wenig bester Sojasauce. 

Salz sollte man in Zusammenhang mit Sojasauce sparsam verwenden, da Sojasauce selber salzhaltig ist (ca. 15 %). Das breite Aromaspektrum und die Ausgewogenheit guter Sojasauce hebt den Geschmack außerdem auf einer breiten Ebene, so dass man sowieso weniger Salz benötigt.

Einige Tropfen Sojasauce heben insbesondere folgende Gerichte:

  • Salatdressings
  • Marinaden
  • Saucen
  • Suppen
  • Pfannengerichte mit Gemüse
  • gebratenes Fleisch/ gebratener Fisch
  • Sushi/Sashimi
  • Teriyaki
  • Lachs, Tofu
  • Oder einfach nur Reis und andere Körner
Sushi-Mit-Shoyu
Teriyaki-Lachs-Sojasauce

Lagerung

Durch das Pasteurisieren (Erhitzen auf bis zu 85 Grad) verändert sich Sojasauce ungeöffnet kaum und ist lange haltbar. Nach dem Öffnen verliert Sojasauce seine Aromavielfalt zunehmend. Natürlich verwenden wir auch mal Sojasauce, die mehrere Monate alt ist. Trotzdem wird Sojasauce idealerweise innerhalb weniger Monate verbraucht und nicht länger als sechs Monate geöffnet im Kühlschrank gelagert.

Inhaltsstoffe

Japanische Sojasauce ist nicht glutenfrei, da bei der Produktion Weizen verwendet wird. Außerdem enthält die Sauce bis zu 1,5 % Alkohol durch den Fermentationsprozess sowie Soja und Meersalz.

Unterschiede bei Sojasaucen

Industrielle vs. traditionelle Verarbeitung

Selbst in den Ursprungsländern Asiens wird heute zu 90 % chemisch produzierte Sojasauce verwendet. Sojapresskuchen wird, nach dem Auspressen von Sojaöl, mit Salzsäure chemisch hydrolisiert. Die Eiweiße werden also chemisch in Aminosäuren gespalten. Die Kosten sind sehr gering, der Zeitaufwand beträgt nur wenige Stunden. Der Geschmack dieser Würzsaucen ist sehr dünn. Die Saucen müssen mit Geschmacksverstärkern, Zucker oder Salz bzw. allem Zusammen verstärkt werden. Manche Supermarktsaucen enthalten bis zu 40 % Zucker. Für 100 % natürliche Sojasauce werden ganze Sojabohnen, in Japan zusätzlich geröstete Weizenkörner, eingeweicht und gedämpft. Dieser Brei wird mit dem Pilz Aspergillus oryzae geimpft. In der Inkubationskammer „Muro“ werden bei einer bestimmten Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit die Eiweiße gespalten. Dieses Gemisch „Koji“ wird mit Wasser uns Salz in großen Bottichen gelagert, um dort zu fermentieren. Heute werden viele Sojsaucen in Stahl- oder Plastikfässern gelagert. Durch beständige Wärmezufuhr, kann der Fermentierungsprozess auf 6 Monate reduziert werden. So entsteht eine immer gleiche Qualität.

Traditionell wird Sojasauce aber in Zedernholzfässern mindestens über zwei Sommer fermentiert. Dabei muss der Meister bis zu zwei Jahre lang permanent die Qualität überprüfen und in Abstimmung mit dem Klima in den Prozess eingreifen. Die Holzbottiche werden im Sommer zwei Mal täglich per Hand umgerührt, im Winter alle drei Tage. Die Handarbeit und lange Lagerzeit in den Zedernholfässern lässt an die 100 Aromakomponenten entstehen. Denn wie bei Wein und Whiskey, wird durch die Lagerzeit die Komplexität immer größer und interessanter. Genau diese Qualität bieten wir euch mit unserer Sojasauce im Onlineshop.

Zedernholzbottiche_Sojasaucenproduktion

Japan-Flagge   Japanische vs. chinesische Sojasauce   China-Flagge

Sojasauce wurde von buddhistischen Mönchen vor ca. 3.000 Jahren in China erfunden. Mit dem Glauben ist die Sauce auch nach Japan gelangt. Dort wurde sie weiterentwickelt, manche sagen auch verfeinert. So wird Sojasauce heute in China ausschließlich mit Sojabohnen hergestellt, in Japan meist mit Soja und geröstetem Weizen. Shoyu ist japanisch und heißt übersetzt Sojasauce. Tamari ebenfalls japanisch (übersetzt: angesammelte Flüssigkeit) ist ein Nebenprodukt der Miso-Produktion. Bei der Produktion von Tamari wird kein Weizen verwendet. Die Sojasauce enthält somit mehr Umami, dafür aber ein geringeres Aromaspektrum. Außerdem fehlt die leichte Süße in Tamari, die in Shoyu, durch den Abbau der Stärke im Weizen zu Traubenzucker, entsteht. Chinesische Sojasaucen sind ebenfalls mehr Umami, weil dort nur Sojabohnen verwendet werden und diese eiweißreicher sind als Weizen. Wie auch bei Tamari beschrieben, ermöglichen diese Saucen einen sehr starken Umami Effekt, bieten aber weniger Aromen und sind weniger harmonisch. Darüber hinaus gibt es auch in Indonesien eine lange Tradition für Sojasauce. Sojasauce wird heute auf der ganzen Welt produziert, der Verbrauch in Japan sinkt dahingegen interessanterweise[1], weil dort westliches Weißbrot und Würste mittlerweile auch ganz gerne gegessen werden.

Helle und dunkle Soße

80 % der japanischen Sojasaucen sind dunkle Saucen. Helle Saucen werden nur in einer kleinen Region verwendet. Hier wurden hellen Saucen entwickelt, damit Suppen und helle Gerichte nicht durch die Sojasauce getrübt werden. Es ist ein bisschen wie mit weißem Balsamicoessig. Im Vergleich zu dunkler Sojasauce sind die Geschmackskomponenten aber deutlich schwächer. Nur der Salzgeschmack ist stärker, da der Salzgehalt beim Fermentieren deutlich erhöht wird. Bei heller Sojasauce wird der Weizen nur gering geröstet. Außerdem wird etwas Sake dazugegeben.