“Extra ranzig statt extra vergine – der Stern enthüllt die schmierigen Geschäfte mit gepanschtem Öl.” Stern Juni 2014. Es zeigt sich mal wieder, dass Extra Vergine aus dem Supermarkt keinesfalls die höchste Qualität hat. Extra Vergine oder Natives Olivenöl Extra sind als Qualitätskriterium völlig sinnlos geworden. Was muss man machen, wenn man wirklich gutes Olivenöl genießen möchte? Alles zum Thema Olivenöl in diesem Dossier.
Wie bewertet man die Qualität von Olivenöl?
Im ↑ Juni 2014 hat der Stern festgestellt, dass viele Supermarktöle gepanscht sind. Für den Verzehr nicht mehr geeignete Öle werden gefiltert und vermischt, bis letztendlich das Öl nach nichts mehr schmeckt und die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl nicht mehr vorhanden sind. Spitzenöle entstehen mit jeder Menge Handarbeit und sind sehr aufwendig. Für gutes Olivenöl benötigt man einen Hersteller dem man vertrauen kann. Letztendlich sind nur Geruch und Geschmack ein wirklicher Gradmesser, für hervorragendes Öl. Folgende Qualitätskriteren solltet Ihr beim Kauf von Olivenöl berücksichtigen:
Bezeichnung „Natives Olivenöl Extra“ oder “Extra Vergine Olivenöl”:
Beide Bezeichnungen beziehen sich auf die gleiche EU-Richtline, sind also identisch. Alle Olivenöle im Supermarkt werden heutzutage als Extra Vergine verkauft, es gibt dort keine “Nativen Olivenöle” oder “Olivenöle”. Experten schätzen allerdings, dass höchstens 5 – 10 % der Olivenöle wirklich erstklassig sind. Dies zeigt sich auch in Test. Extra Vergine ist also kein Kriterium für ein Spitzenöl. Letztendlich gibt es somit kein unabhängiges Qualitätssiegel.
Der Preis:
Wenn man den anfallenden Arbeitsaufwand bedenkt, dann kann man für 4-5 € je Liter kein gutes Olivenöl bekommen. In modernen Plantagen, in denen Baumbeschnitt und Ernte automatisiert wurden, lässt sich gutes Olivenöl für 10 Euro pro Liter produzieren. Für Bio-Olivenöl mit viel Handarbeit sind 20 € je Liter ein günstiger Preis. Wir können diesen übrigens nur realisieren, weil wir direkt vom Hersteller beziehen und somit den teuren Zwischenhandel ausschalten. Eins ist aber jetzt schon klar: Zukünftig müssen die Preise steigen, ansonsten werden immer mehr Olivenbauern ihre Arbeit einstellen. Und wir müssten dann gezwungenermaßen industriell verarbeitetes Öl konsumieren. In China werden dafür zurzeit riesige Plantagen angelegt. In Zusammenhang mit billigen Arbeitskräften könnte das viele europäische Olivenbauern zur Aufgabe ihrer Betriebe zwingen.
Herkunft:
Auf der ganzen Welt werden gute Olivenöle angebaut. Das Herkunftsland ist kein Garant für eine hohe Qualität.
Kaltpressung:
Alle Olivenöle werden heute kalt gepresst. Dies ist kein Qualitätskriterium. Bei Marcinase wird das Olivenöl bei ungefähr 25 Grad verarbeitet. Kalt gepresst heißt übrigens nicht, dass hier eine Kühlung zum Einsatz kommt, sondern dass das Öl ohne gezielte Einwirkung von Hitze ausschließlich durch Druck gewonnen wird.
Erste Pressung und Tropföl:
Ebenfalls ein Marketingbegriff. Öl wird heute nur ein Mal gepresst. Erste Pressung ist kein Qualitätskriterium sondern Standard. Bei Tropföl soll der Saft einfach so weglaufen, ohne Pressung. Der Kontakt mit der Luft ist dabei allerdings sehr hoch, so dass das Öl schnell beschädigt wird.
Farbe des Öls:
Die Farbe hängt von vielen Faktoren ab. Dazu zählen Sorte, Erntezeitpunkt, Jahr, Klima und so fort. Sie kann nach Olivenart und Herkunft von grün bis goldgelb variieren und ist vor allem den unterschiedlichen Methoden und Feinheiten der Filtrierung geschuldet. Die Farbe allein ist also kein Qualitätskriterium. Olivenöltester testen in undurchsichtigen Gläsern, damit die Farbe das Ergebnis nicht beeinflusst.
Das Marcinase Olivenöl bei TASTE & STORIES:
Die Olivenlese erfolgt unmittelbar vom Baum per Hand. Dieses Verfahren gewährleistet die höchstmögliche Reinheit des späteren Öls, da keinerlei überreife oder gar verdorbene Früchte in den Verarbeitungsprozess gelangen. Sofort nach der Lese werden die frischen Oliven in einer hochmodernen Ölmühle unter Ausschluss von Sauerstoff gepresst. Auf diese Weise wird höchste Qualität garantiert, die sich durch einen geringen Säuregehalt und einen niedrigen Prozentsatz von Peroxyden bei unverändertem Vitamingehalt auszeichnet. Das Öl wird schließlich in Gefäßen aus rostfreiem Stahl gelagert, die ebenfalls komplett luftdicht abgesichert jegliche Oxydation des Öls verhindern. Licht und Sauerstoff schaden Olivenöl am meisten und sind auch der Grund, warum Olivenöl ranzig werden kann.
Wir lassen unser Olivenöl in Kanister abfüllen, damit das Öl auch bei Euch zu Hause ideal vor Licht geschützt ist. Die kleine Füllmenge gewährleistet einen schnelleren Verbrauch, denn schließlich nimmt die Qualität von Olivenölen nach Anbruch durch den Kontakt mit Sauerstoff generell ab. Hochwertiges Olivenöl sollte man innerhalb von 30 Tagen aufbrauchen. Ranzig wird es frühestens nach einem halben Jahr.
Wie gesund ist Olivenöl?
Den Römern war Olivenöl für das Wohlergehen so wichtig, dass es neben Brot kostenlos an Bedürftige verteilt wurde. Verbreitet war bin in die Neuzeit aber vor allem die äußerliche Anwendung bei muskulären Problemen und Entzündungen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
In heutiger Zeit werden immer mehr positive Wirkungen des Verzehrs von Olivenöl entdeckt. Den Gründen sind die Forscher auf der Spur. Sicher ist jedoch: Im Gegensatz zu anderen Pflanzenölen enthält Olivenöl sogenannte phenolische Komponenten und andere sekundäre Pflanzenstoffe, die für den einzigartigen Duft verantwortlich sind. Der Duft der euch bei unserem Olivenöl entgegenkommt ist nicht nur einfach herrlich anregend. Er bedeutet auch, dass unser Olivenöl deutlich mehr sekundäre Plfanzenstoffe enthält und deswegen viel gesünder ist. Eigentlich schützen Polyphenole Stoffe Plfanzen selbst vor Umweltstress und finden sich vor allem in Gewächsen, die wie die Olive starken Belastungen, beispielsweise durch Sonnenlicht, ausgesetzt sind. Auch wieder interessant, dass wissenschaftlich belegt ist, dass die Heilung eines Sonnenbrandes deutlich beschleunigt wird mit Olivenöl. Die besonders intensive Bitterkeit und Schärfe unseres intensiv-fruchtigen Olivenöls ist ebenfalls ein Indikator für den hohen Gehalt an Polyphenolen:
- Eine der gesundheitsfördernden Substanzen im Olivenöl ist das Phenol Oleuropein. Es hat eine hohe antioxidative Wirkung und kann vor Herzinfarkt schützen. Oleuropein und andere Begleitstoffe finden sich jedoch nur im nativen Olivenöl, nicht in raffinierten Produkten.
- Das in Olivenöl enthaltenen Alpha-Tocopherol, eine Form von Vitamin E, wirkt zudem als Fänger freier Radikale.
- Eine großangelegte Studie der Universität Athen mit 36.000 Teilnehmern hat gerade erst eine deutliche Beziehung zwischen dem Genuss von Olivenöl und der Reduzierung des Krebsrisikos nachgewiesen.
- Bei erhöhtem Cholesterinspiegel ist Olivenöl dazu angetan, dank seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren die Werte effektiv zu senken.
- Extra natives Olivenöl beinhaltet zudem geringe Dosen eines natürlichen, nicht selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.
Fett – Die Olive als Energieträger
Nun noch schnell ein paar Worte zum Thema Fett. Die Olive ist eine kleine Frucht, da kleine Früchte nur wenig Wasser benötigen und Olivenbäume in kargen, trockenen Regionen wachsen. Auf kleinem Raum muss sie entsprechend viel Energie speichern, damit der Kern der Frucht später auch einen Trieb ausbilden kann. Deswegen bildet die Olive Fett statt Zucker/Kohlenhydraten in ihrer Frucht. Denn in Fett ist nun mal deutlich mehr Energie gespeichert als in Zucker (Kohlenhydraten). Der „Krieg gegen Fett“, wie Tom Mueller es in seinem Buch nennt, ist nämlich letztendlich unsinnig. Fett ist schließlich nicht nur als Energieträger lebenswichtig, sondern ebenso für die Durchlässigkeit von Zellmembranen und der neuronalen Transmission (das Gehirn besteht zu 70 % aus Fett). Fett wird auch benötigt, um die Vitamine A, D, E und K aufzunehmen. Allein die heutzutage in großen Mengen konsumierten tierischen Fette bzw. gesättigten Fettsäuren sind unserem Körper nicht zuträglich. Hingegen helfen die einfach ungesättigten Fettsäuren des Olivenöls dem Körper, die richtige Balance zwischen gutem und schlechten Cholesterin herzustellen. Gesundheit in Bezug auf Fett ist also weniger eine Frage der Menge, sondern vielmehr welche Fette wir essen, so die neuesten Erkenntnisse. Überlegt mal, warum die Griechen so alt werden? Weil deren Gesundheitssystem so viel besser ist, oder weil die den höchsten Olivenölverbrauch überhaupt haben? Vielleicht ist es nicht nur das Olivenöl, aber ich bin mir sicher es trägt einiges dazu bei. Die neuesten wissenschaftlichen Studien zeigen das jedenfalls eindeutig.
Geschmack und Verwendung von Olivenöl
Natürlich hat ein jeder seine persönliche Vorliebe bei der Einschätzung geschmacklicher Qualitäten. Beim kaufen von Olivenöl sollte man aber folgende Regeln beachten: Ein gutes Öl riecht fast wie eine gemähte Wiese, betörend frisch, saftig und natürlich – aber niemals dumpf, ranzig oder modrig. Der Geschmack erinnert in erster Linie an unreifes Obst oder grünes Gemüse. Der erste Eindruck am Gaumen kann nach wilden Kräutern, Blättern, Artischocken, nach grünen Tomaten oder unreifen Äpfeln schmecken. Und das ist, wenn man zum ersten Mal damit in Berührung kommt, eine wahre Offenbarung! Nicht zuletzt muss das Öl bittere Noten enthalten und darf sich ruhig auch mal im Hals bemerkbar machen. Wenn’s im Abgang also ein wenig kratzig, pfeffrig, scharf wird, ist das ein weiteres Qualitätsmerkmal. Denn das, was da kratzt, ist der Wirkstoff Olecantenol, der auch in Iboprofen enthalten ist und entzündungshemmend wirkt. Intensiv fruchtige Olivenöl haben sehr viel von diesem Wirkstoff und sind insofern auch schärfer. Die mögliche Verwendung eines hochwertigen Öls hängt – wie die Geschmacksbewertung – stark von den individuellen Vorlieben der Genießer ab. Ich bevorzuge beispielsweise leichte, fruchtige Öle bei der Herstellung einer hochwertigen Vinaigrette und über Fruchtsalat, verwende mittelstarke, aromatische Öle gezielt zur Abrundung von Pasta und genieße kräftig-würzige Öle gerne pur auf einem leichten Ciabatta mit etwas Meersalz. Aber eine solche Lieblingsverwendung muss halt jeder für sich herausfinden.
Grundsätzlich kann man festhalten, dass Ihr jedes gute Olivenöl auch zum Braten und Frittieren kaufen könnt. Es entstehen keine schädlichen Substanzen, soweit man es nicht über 190 Grad erhitzt. Allerdings verflüchtigen sich bei manchen Olivenölen die Aromastoffe beim Erhitzen sehr schnell. Die raffinierten Öle (Satenöle) sind zum Braten dagegen deutlich schlechter geeignet, da die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl einfach länger stabil bleiben als mehrfach ungesättigte Säuren in Kernölen. Denn die Antioxidantien in gutem Olivenöl stabilisieren das Öl zusätzlich. Ob man aber sein köstliches Öl dann tatsächlich in der Pfanne „verbraten“ oder lieber akzentuiert verwenden will, hängt vom jeweiligen Genießer ab. Die Geschmacksnotizen und Hinweise zu den Verwendungsmöglichkeiten unserer Olivenöle finden sich natürlich wie immer auf den jeweiligen Produktdetailseiten.
Die Olive: Die bedeutendsten Olivensorten im Überblick
Zuerst klären wir nun die Frage, zählt man Oliven eigentlich zum Obst oder zum Gemüse? Obst wird über viele Jahre von der gleichen Pflanze geerntet, Gemüsesorten stammen von Pflanzen die höchstens zwei Jahre lang Erträge erbringen. Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums, der mehrere hundert Jahre alt werden kann, weswegen Oliven streng genommen zum Obst gehören. Geerntet werden die Steinfrüchte rund um den Mittelmeerraum, Spitzenreiter in der Olivenproduktion sind übrigens die Spanier und damit weltweit der größte Produzent. Allein aus Spanien stammen rund 200 verschiedene Sorten. Hier eine Auswahl an bekannten Sorten aus den wichtigsten Anbauregionen in Spanien, Italien, Griechenland, Frankreich und Tunesien. Auch Tunesien gilt als wichtiger Olivenproduzent und ist außerhalb der Europäischen Union der wichtigste Lieferant.
Griechenland
Koroneiki Ähnlich wie die Aglandau aus Frankreich ist die Koroneiki süßlich und mild im Geschmack und ebenfalls wenig bitter und scharf. Kalamata Die Kalamata-Olive ist eine relativ große und dunkle Sorte. Sie wird häufig als Tischolive serviert und muss ebenfalls per Hand geerntet werden. Athinolia Das Olivenöl aus der Athinolia-Olive hat eine leicht pikante Schärfe und stammt aus der Region Lakonia. Die Steinfrucht hat einen sehr hohen Ölanteil.
Spanien
Arbequina Die Oliven stammen aus Lleida, Tarragona und Cordoba und haben ein mittelkräftiges Aroma. Weil die Arbequina relativ klein ist und selten von alleine vom Baum fällt, muss sie meist in aufwendiger Handarbeit vom Olivenbaum gepflückt werden. Picual Diese Olivensorte ist die weltweit bedeutendste und macht 50 Prozent der spanischen Produktion aus. Das liegt vor allem an der Ergiebigkeit der Frucht und an der langen Haltbarkeit, dank des Ölsäuregehalts, des hohen Polyphenolgehalts und der Menge an natürlichen Antioxydantien. Diese Oliven stammen aus Andalusien und haben ein kräftiges und fruchtiges Aroma mit viel Vitamin E. Hojiblanca Die Olive wird zu Olivenöl weiterverarbeitet, aber auch als Tischolive verwendet. Sie stammt auch der Gegend rund um Lucena und zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus.
Italien
Coratina Die Coratina-Olive stammt aus Apulien, Süditalien und ist kräftig im Geschmack. Die Bitternoten sind deutlich erkennbar und auch eine deutliche Schärfe ist erkennbar. Erinnert an Artischoke, Tomate und Fenchel. Ogliarola Schon in der Antike wurde diese Olivensorte verwendet, um ein Olivenöl mit zartem Geschmack zu produzieren. Gelbliche Farbe, fruchtiges Mandelaroma, keine direkte Schärfe und nur leichte Bitternoten. Sehr gut für Süßspeisen, mit dezenter Mandelnote. Casaliva Diese Sorte stammt aus Norditalien, aus der Region rund um den Gardasee. Das Aroma ist mild, sogar etwas süßlich und wenig bitter. Frantoio Die Frantoio-Olive stammt aus der Toskana und ist mittelkräftig, sie ist eine der bedeutendsten Sorten aus Italien und ist leicht bitter im Geschmack und hat eine kräftige Schärfe.
Tunesien
Chemlali Die Chemlali-Olive stammt aus dem Süden Tunesiens. Der Geschmack ist mild bis kräftig und hat ein leichtes Mandelaroma. Sie ist die bedeutendste Sorte der tunesischen Olivenproduktion. Chetoui Nach der Chemlali, ist die Chetoui eine der wichtigen Olivensorten aus Tunesien. Sie wird im Norden des Landes angebaut und das Olivenöl, dass aus dieser Sorte gepresst wird hat ein bitteres Aroma, dass den Geschmack dominiert.
Frankreich
Aglandau Die Adlandau-Olive stammt aus Frankreich und hat ein mildes Aroma. Sie ist süßlich im Geschmack und weniger bitter und scharf als andere Sorten.