Rezept: Wie koche ich eine einfache Tomatensauce?

Tomatensauce kochen

Sugo ist italienisch für Soße. Aber unter einem Tomatensugo versteht man mehr als warmgemachten Tomatensaft bzw. Tomatenpüree. Eine Tomatensauce ist ja in 10 Minuten fertig, ein Tomatensugo wird mehrere Stunden gekocht.

Rezept: Wie koche ich eine einfache Tomatensauce?     5 Stunden

Rezept: Wie koche ich eine einfache Tomatensauce?     beliebig variierbar

Rezept: Wie koche ich eine einfache Tomatensauce?     5 €

Rezept: Wie koche ich eine einfache Tomatensauce?      Einfach

Zutaten

Die Basis eines Sugos ist ganz einfach:

  • Geschälte Tomaten (aber wirklich nur Reife) oder Dosentomaten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • etwas Zucker, um den Süßanteil zu stärken
  • Salz
  • Pfeffer

 

Das reicht im Prinzip schon. Ergänzend ist vorstellbar:

  • Basilikum
  • Oregano
  • Tomatenmark, was den Umami-Geschmack noch Mal deutlich steigert
  • Weißwein (oder Rotwein) um den Säureanteil zu stärken

Zubereitung

Frische Tomaten mit heißem Wasser kurz überbrühen, dann gegenüber dem Stilansatz einschneiden und die Haut abziehen. Zwiebeln andünsten und den Rest in den Topf. Das war´s im Prinzip schon. Bei uns geht es jetzt darum zu verstehen, warum ein Sugo mehr ist als Tomatensoße.

Das Geheimnis eines Sugos ist Geduld! Sizilianische Mamas kochen Tomaten über viele Stunden ein. Nehmen den Topf immer wieder von der Feuerstelle, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft. Die Dauer ist wichtig und – jetzt kommt´s – nicht, weil man Kräuter und Gewürze stundenlang zusammenkocht! Es geht darum, das Ganze umami zu machen, also den Umami-Effekt durch den Konzentrationsprozess zu steigern und stabile Verbindungen zu spalten. Das gleiche könnte man auch durch Trocknen der Tomaten erreichen. (Siehe STORY Umami)

Wichtig für einen Sugo ist außerdem das Zusammenspiel der Süße und Säure von Tomaten. Insofern ist etwas Zucker und ein Schluck Weißwein als Ergänzung interessant. Denn im Zusammenspiel werden gleich drei Geschmacksrezeptoren angesprochen: Umami-Rezeptoren, Süß-Rezeptoren und Sauer-Rezeptoren. Das macht einen Sugo dann unwiderstehlich.
Und noch etwas: Das Olivenöl hilft die Bioverfügbarkeit des Lycopins zu erhöhen. Ein sehr postiiver Stoff in Tomaten. Siehe dazu auch Hintergrund  – Gesundheit Tomaten.

Wer keine Zeit für die Herstellung eines Sugos hat, der kann unsere Kirschtomatensauce kaufen und damit sehr schnell eine Pizza belegen oder ein Pastagericht kochen.
Kirschtomaten bringen bereits viel Süße mit und durch die lange Kochzeit (bis zu 5 Stunden bei 80 Grad)  ist die Sauce Mega-Umami.